Можно ли есть подгоревшую еду? Наверняка вы хоть раз сталкивались с ситуаций, когда на еде в процессе приготовления появляются черные корочки. Но мало кто задумывается, что происходит с организмом, когда все же решается съесть подгоревшую пищу. Безопасно ли это на самом деле и может ли вызвать рак? Вот что говорят ученые. Некоторые продукты действительно могут повышать риск развития хронических заболеваний, в том числе рака. Уже много лет подгоревшая пища классифицируется как канцероген — вещество, способное вызывать рак в тканях. Однако эксперты утверждают, что пока нет достаточных доказательств того, стоит ли людям беспокоиться о подгоревшей еде или нет.

Так чему же верить? Как еда подгорает? Подгоревшие продукты подвергаются химическому процессу, называемому неферментативным подрумяниванием. Существует два основных типа: карамелизация и реакция Майяра.

Карамелизация происходит при нагревании углеводов или сахара и удалении воды, затем следует процесс, известный как изомеризация (когда соединение или продукт превращается в другую форму) и полимеризация (соединение молекул, придающее продукту коричневый цвет).

Реакция Майяра происходит, когда аминокислоты пищи вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами в процессе приготовления, что придает продукту ярко выраженный вкус и темный цвет.

Тем не менее, когда приготовленная пища достигает точки карамелизации, она становится черной и обугливается. А продукты, приготовленные при высокой температуре, скорее всего, содержат акриламид, гетероциклические амины (ГАА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Что такое акриламид? Хотя акриламид — это химическое вещество, содержащееся в промышленных товарах, таких как бумага, красители или промышленные продукты, он может образовываться, когда растительные продукты, такие как фрукты и овощи, готовятся при высокой температуре. Яркий пример — жареные, печеные или запеченные крахмалистые продукты — чаще всего картофель, например, картофель фри или чипсы.

Это химическое вещество образуется, когда сахара в пище (глюкоза или фруктоза) вступают в реакцию со свободной аминокислотой аспарагином, в результате чего образуется акриламид. Это происходит во время реакции Майяра и может повлиять на цвет и вкус приготовленной пищи. А если пища готовится при более высокой температуре в течение длительного периода времени, то в ней, скорее всего, содержится больше акриламида — то есть если пища подгорела до хруста, то в ней содержится больше акриламида по сравнению с не подгоревшей крахмалистой пищей. Вызывает ли акриламид рак? Если акриламид является химическим веществом, значит ли это, что он вреден для нас?

В настоящее время исследования не дают однозначного ответа на вопрос, опасен или нет акриламид в больших количествах для организма. Некоторые исследования на животных-грызунах показали, что воздействие акриламида может увеличить риск развития нескольких видов рака. В другом обзоре, опубликованном в American Journal of Lifestyle Medicine, прослеживается связь между определенным семейством соединений (акриламид — одно из них) и связью с несколькими хроническими заболеваниями, передает Eating Well.

Однако многие исследования на грызунах, используемые в качестве аргументов в пользу опасности акриламида, являются более старыми, некоторые из них были проведены еще в 1980-х и 1990-х годах. После этих исследований многие эксперты неоднозначно относятся к тому, может ли акриламид повышать риск развития рака.

Например, британская организация Cancer Research UK отрицает, что употребление продуктов, содержащих акриламид, вызывает рак, и указывает, что для этого недостаточно доказательств.

В свою очередь в американском онкологическом обществе утверждают, что хотя ничто не может однозначно вызвать рак, акриламид был определен Национальной токсикологической программой США как "обоснованно предполагаемый канцероген для человека".

Тем временем в Национальном институте рака США подчеркнули, что, хотя в исследованиях на грызунах была установлена связь, а учреждения предупреждали об акриламиде, большое количество эпидемиологических исследований на людях не выявило "никаких постоянных доказательств того, что воздействие диеты связано с риском возникновения любого типа рака".

А что насчет ГАА и ПАУ? ГАА и ПАУ — это химические вещества, которые могут образовываться при жарке мяса на гриле, и эти химические вещества образуются по-разному.

ГАА содержатся в следах обугливания, которые образуются, когда мясо готовится при высоких температурах, например, на гриле или во фритюре. С другой стороны ПАУ содержатся в дыме, который образуется, когда жир капает на угли или нагревательный элемент гриля, а затем поднимается вверх и прилипает к пище.

По данным Американского онкологического общества, исследования, связывающие ГАА и ПАУ с повышенным риском развития рака у людей, неоднозначны. Стоит ли избегать употребления подгоревшей пищи? Если доказательств риска нет, а многие учреждения высказывают предостережения, то что это значит для людей? Многие эксперты пришли к одному и тому же выводу: все дело в умеренности.

По их словам, важнее сосредоточиться на том, как часто вы едите подгоревшие продукты. Кроме того, отметили специалисты, "если вы придерживаетесь сбалансированной диеты, богатой продуктами с высоким содержанием клетчатки, белка и полезных жиров, с пониженным потреблением переработанного и красного мяса, а также продуктов с высоким содержанием сахара, жира и соли, то иногда съесть сгоревшую пищу — это нормально".