Профессиональный шеф-повар из Гродно рассказал volkovysk.eu, как достигнуть заветного Zero Waste — подхода «ноль отходов» — на своей кухне. Владислав Дорошко поделился самыми неочевидными лайфхаками использования того, что многие считают пищевым мусором. Отодвиньте ведро подальше! Из очисток, стеблей и кочерыжек можно сотворить нечто удивительное и даже натуральные усилители вкуса.

Владислав Дорошко считает, что самое главное — грамотно подойти к вопросу. И это касается абсолютно всех продуктов на кухне. О безграничных возможностях "хвостиков и кожурок" маэстро может рассуждать долго, виртуозно накидывая вариации применения. На то он и профессиональный шеф-повар! Для простых кулинаров-любителей все не так очевидно :). Поэтому достаем домашние поваренные блокнотики и записываем.

Картофельные очистки

Начнем с самого элементарного — картошки. Повар твердо убежден, что ее кожура — самая питательная вещь в овоще.

"Мы делаем из нее различные пудры либо маринады, чтобы усилить вкус самого картофеля и других блюд", — удивил шеф.

И тут же предложил рецепт бэби-картофеля в сливочном соусе.
  1. Первым делом моем и очищаем клубни;
  2. Затем помещаем их вместе с кожурой в вакуумный пакет. Добавляем туда воду, чуть-чуть растительного масла, соль, перец, чеснок, тимьян или розмарин — в зависимости от рецепта — и провариваем до мягкости;
  3. Достаем очистки и клубни, взбиваем вместе;
  4. Ароматную жидкость из пакета добавляем к пюре вместо обычного бульона или молока.
Шеф-повар раскрыл еще один секрет обращения с картофелем. Нередко он "сжигает" его кожуру. Это предполагает, что очистки помещаются в пароконвектомат и при высокой температуре доводятся до состояния угля. Иногда кулинарных дел мастер использует в данных целях горелку.

"После чего взбиваете кожуру — и получается темная пудра, которой посыпаются некоторые блюда. Мы часто панируем в ней митболы", — рассказал Владислав Дорошко.

Дорошко предложил еще один элементарный, по его мнению, способ сделать картофельную пудру дома при помощи духовки.
  1. Очистите помытую картошку;
  2. Положите клубни на противень, посыпьте солью, перцем, любимыми травами и приправами;
  3. Высушите при температуре 200-250℃ до полного сгорания;
  4. Как только картофель станет темным, взбейте его в кофемолке или блендере до пудры и посыпьте любые блюда для усиления вкуса.

Капустная кочерыжка

Владислав Дорошко придумал даже, как использовать стебель кочана капусты, который всегда идет в мусор.

"Можно сделать прикольный стейк, который будет напоминать мясной. Для этого надо подмариновать кочерыжку и завакуумировать под компрессию. Затем немного проварить, чтобы она стала мягче. Потом мы деглазируем ее каким-нибудь соусом и жарим на мангале продолжительное время либо коптим", — поделился процессом шеф-повар.

В итоге получается интересная мини-закуска, рассказал Владислав. Вроде бы кочерыжка из капусты, но по вкусу и текстуре, как мясо.

Стебли и ботва зелени

Завалявшиеся остатки лука, петрушки и укропа тоже не спешите выбрасывать. По опыту гродненского шеф-повара, область их применения слишком обширна. А иногда это что-то на грани волшебства. Владислав Дорошко превращает стебли зелени в чипсы или даже... снег. А вот так выглядят настоящие мясные изыски, которые украшены деталями из "зеленых отходов". Вы только посмотрите на этот тартар из говядины с картофельными подушечками. Справа — съедобная салфетка из перьев зеленого лука и других обрезков. Ложку тоже можно есть. Дополнительно можно приготовить карпаччо из говядины с чипсом из ферментированного зеленого лука. Это очень изысканно! Еще один вариант говяжьего карпаччо — мясные подушечки. Шеф утверждает, что такого эксклюзива больше нигде не найдете в Беларуси. "Это куски свежего мяса, посыпанные солью, перцем и пудрой из жженой зелени. Например, у меня остаются стебли лука-порея, базилика и т.д. Я сжигаю это горелкой или в пароконвектомате дотла и потом сыплю через мелкое сито на говядину. Получается такая красивая черная прослойка", — потряс Владислав.

Как сделать снег из петрушки? 

А тем, кому приелся обычный омлет, шеф-повар предложил альтернативу — "Пуляр". В его версии он со шпинатным кремом, чипсом из зеленого лука и пудрой петрушки. Для пудры (снега) из петрушки нам понадобятся:
  • Листовой желатин — 6шт;
  • Несоленое сливочное масло — 10г;
  • Растительное масло — 10мл;
  • Листья петрушки — 90г;
  • Чеснок — по вкусу;
  • Щепотка соли.
Способ приготовления:
  1. Листья желатина замачиваем в холодной воде на несколько минут. Достаем желатин, отжимаем его от излишка воды и отставляем на время в сторону;
  2. В сотейнике доводим до кипения 100 мл воды, сливочное и растительное масло. Снимаем с огня и добавляем желатин;
  3. В чаше блендера соединяем все травы, желатиновую воду и соль и взбиваем до однородности. Выливаем смесь в миску, которая уже заранее стоит на ледяной бане;
  4. После полного остывания выкладываем смесь на пищевую пленку, с помощью нее скатываем массу в рулет диаметром 3 см и замораживаем;
  5. Перед использованием достаем и натираем на терке над блюдом;
  6. Оставшийся рулет замораживаем.
Владислав Дорошко также отметил ,что стебли лука-порея, петрушки и другой зелени используют на бульоны, различные масла и соусы.

"Почему бы не сделать из укропа, петрушки и другой ботвы соус Pesto — итальянскую классику? Можно даже без кедровых орехов, тогда назовем его аля. Взяли оставшиеся стебли, взбили их в ступке или блендере, добавили туда оливковое или другое растительное масло, соль, перец, чеснок, пармезан — и у вас получился Pesto. Себестоимость низкая: мажь хоть дома, хоть на банкетах", — подкинул идею маэстро.

Более того, из остатков зелени можно сделать приправы. Для этого нужно измельчить и высушить травы, а затем просто добавить их к соли. Особенно интересно, по словам шеф-повара, получается с мятой. Отчаянным виртуозам он посоветовал делать дома из очисток икру и творить на молекулярном уровне.

Куда девать жмых от ягод, тыквенную голову и кожуру перцев?

Владислав Дорошко щедро поделился еще несколькими креативными и практичными лайфхаками. Никогда бы не подумали, но розовые трубовки в гречке (на фото ниже) — не ломтики свеклы, а жмых ягод. Это то, что остается после их перетирания через сито. Например, на морс. В данном примере повар использовал вишню и малину.

“Я добавляю в жмых текстуру: муку, крахмал. И делаю такие конусы, напоминающие тесто, чтобы в дальнейшем украшать десерты. Или можно приготовить съедобную вуаль: добавляю к жмыху сок либо воду, сахар или сахарный сироп, цедру, агар-агар, кипячу все и тонко выливаю для застывания”, — пояснил гродненский кулинар.

Наряду с этим, ягодный жмых используется для приготовления ароматных масел, на которых классно жарить мясо, в том числе на кости. Не пропадет у Дорошко и разделанная тыква. После того, как он достал из нее ценную мякоть, она отправляется отнюдь не в утиль, а служит дальше в качестве тазика для маринования огурцов. А из кожуры запеченных перцев он делает стеклянные мини-чипсы. Дополнительно подсушивает продукт в дегидраторе (электрической сушилке) или под горелкой. Получаются натуральные и полезные снеки.

"Я украшаю ими салаты. У них очень интересный вкус", — раскрыл свои кулинарные тайны шеф.

Не выкидывайте панцири от креветок

Владислав Дорошко отговорил и от выбрасывания панцирей креветок после того, как вы покончили с их мясом.

"Это же наш пресловутый соус "Биск". Нужно лишь немного обжарить панцири с различными травами и приправами, потом залить их бульоном и долго варить. Получится тот самый вкус", — рассказал секрет повар.

Он также отметил, что на основе панцирей креветок на профессиональной кухне готовят разнообразные масла.

Сердцевина яблок

Владислав Дорошко нашел применение даже сердцевинам от яблок. Хотя, к его огорчению, многие повара от них нещадно избавляются.

"Из яблочных сердцевин элементарно можно сделать сок, интересный маринад, проварить, прожарить, что-то добавить. Наш общепит отстает от Европы лет на 25", — уверен гродненский шеф-повар.

В заключение он дал еще немного "внутрянки" и выразил свою позицию:

"Как правильно работает высокая кухня? Ты составляешь меню и определенным образом прорабатываешь его, чтобы ничего не пропало. Zero Waste — давно применяемая тема, когда ничего не выбрасывается и получатся безотходное производство. Я считаю, это интересно".

Ранее volkovysk.eu писал о необычном рецепте мороженого из крошек бородинского хлеба. Это уникальный десерт, который точно запомнится. Профессиональный шеф-повар из Гродно Владислав Дорошко раскрыл секрет его приготовления в эксклюзивном интервью volkovysk.eu. Готовьтесь к взрыву вкусов — такого вы точно не пробовали!