Мы поговорили с людьми, которые работают официантами, барменами или держат свой ресторан, чтобы немного разобраться, как выглядит закулисье общепита на самом деле.

Столики с хорошим видом всегда предлагают только тем, кто пришел пообедать

Места, откуда открывается панорамный вид на город или море, по умолчанию предлагают только тем, кто пришел оставить крупную сумму. Поэтому перед тем, как посадить вас, хостес или официант ненавязчиво спросит: «Вы будете обедать?»

Если вы попросите столик у моря, планируя заказать только кофе с десертом, вам скажут, что это место забронировано. И соседнее тоже.

Не вводят детское меню, но предлагают специальные порции со скидкой для детей

Во многих заведениях отнюдь не случайно отсутствует детское меню. Вместо этого заботливый официант предложит ребенку заказать блюдо из основного меню, обещая, что по размеру это будет половина взрослой порции. И конечно же, она будет стоить в 2 раза меньше.

Но здесь кроется подвох: вы наверняка также закажете для малыша напиток и десерт уже размером со взрослую порцию. Блюдо со скидкой все равно принесет выгоду ресторану, увеличив размер чека и ожидаемых чаевых.

Официантам запрещают носить украшения, распускать волосы и ярко краситься по одной причине

Волосы убирают, макияж должен быть сдержанным, никаких украшений, а ногти желательно коротко постричь и не красить лаком. Это делается, чтобы у гостей не было ощущения, что кусочек лака, сережка или волос могут оказаться у них в тарелке.

Иногда красивым и ухоженным людям могут даже отказать в работе: гости недружелюбно воспринимают официанта или бармена, который выглядит лучше их.

Комплименты от шефа и бесплатные угощения получают только определенные люди и только в конкретное время

Комплимент в виде закуски подталкивает гостя заказать алкоголь и возбуждает аппетит, а бесплатный десерт после основного блюда вынуждает человека попросить к нему кофе или чай. В обоих случаях это делается, чтобы заставить гостя потратить больше денег. Обычно комплименты достаются женским компаниям: они более расточительны, чем мужские.

Здесь есть еще одна ловушка: получив комплимент, посетители оставляют больше чаевых, потому что чувствуют себя обязанными в свою очередь как-то наградить персонал кафе. Хотя на самом деле часто в число подарков попадают продукты и десерты, у которых скоро истекает срок годности.

В одних заведениях на витрине стоят целые торты, а в других — разрезанные. И в этом есть скрытый смысл

В ресторанах и кафе так создается видимость дефицита: кажется, что как минимум один человек уже заказал себе кусочек, а значит, торт пользуется спросом. А если в течение пары часов разрезанный торт так и не заказывают, то официанты начинают рекомендовать его гостям. В конечном итоге это помогает быстрее распродавать десерты.

В кафе-кондитерских все наоборот, потому что туда чаще приходят, чтобы купить навынос целый торт, но зато там больше выбор пирожных.

Авторский рецепт и необычные названия привычных вещей нужны, чтобы повысить цены на блюда

Повар может изменить рецептуру знакомого блюда, чтобы сэкономить на продуктах. Или, напротив, добавить крошечный ингредиент и значительно повысить цену. Например в пасте карбонара появляется несколько граммов китайского трюфеля, который стоит дешево, но для большинства людей на вкус неотличим от дорогого итальянского.

Иногда привычные продукты в меню называют странными именами, чтобы у гостя при заказе было ощущение, что он платит за эксклюзив. Так, например, сухари и гренки называют крутонами, а вместо мяса краба подают нарезанные крабовые палочки.

Легче всего обсчитать мужчин

Обычно официант кладет сдачу так, чтобы купюры лежали по порядку. Но если деньги перемешать и положить пару средних купюр между мелкими, гость может не заметить этого и оставить их вместе с мелочью «на чай» официанту. Расчет прост: большинство мужчин на свиданиях или деловых встречах редко внимательно пересчитывают сдачу.

Некоторые заведения идут дальше и сразу включают 10 % от суммы заказа в счет. Это незаконно, но гости не знают о своих правах и редко спорят с администрацией.

Официант приносит меню и сразу «угощает» лимонадом

Согласились? Значит, бросили якорь: теперь точно не уйдете и закажете что-то в этом заведении, ведь «угощение» уже попало в счет. Чаще всего гостям предлагают лимонады или свежевыжатые соки, потому что это наталкивает человека на мысль, что к напитку, возбуждающему аппетит, требуется горячее блюдо или салат. Кофе или чай ассоциируются только с десертами.

Размер тарелки зависит от того, где вы находитесь и что заказываете

Рестораторы часто используют иллюзию Дельбёфа, чтобы обмануть мозг и глаза посетителей. Если положить пищу на небольшую тарелку так, чтобы она казалась заполненной, вы быстрее почувствуете насыщение, даже если порция маленькая. Этот трюк встречается в закусочных, бургерных и в заведениях со шведским столом.

В ресторанах действуют наоборот: основное блюдо подают на больших тарелках, чтобы чувство голода осталось и вы заказали десерт.

Вы заказываете один напиток, а платите в итоге за два

Вы заказываете кофе по-восточному, к которому бесплатно полагается стакан воды. Но хитрый официант попытается заменить его на позицию из меню и спросит, принести ли вам минеральную воду с газом или без. Если не уточнить, что нужна обычная вода к кофе, вы заплатите за два напитка вместо одного.

Похожая ситуация бывает и с чаем: вы заказываете чайник на двоих, выпиваете его и просите официанта повторить заказ. А он заливает внутрь кипяток, не меняя заварку, и в счете пробивает две порции чая. По факту услуга «долить кипятка» в заведениях бесплатна, а в случае зеленого чая даже полезна, поскольку это помогает раскрыть вкус напитка.

Некоторые блюда вам никогда не приготовят, потому что их задача — продавать другие позиции в меню

Обычно это самое дорогое блюдо, расположенное в самой верхней строчке меню: человек видит его цену и ориентируется на нее при выборе других блюд, которые теперь кажутся гораздо более доступными. Если вы попытаетесь заказать его, то услышите, что именно сегодня оно уже закончилось.

Официант по внешнему виду гостя определяет, что он закажет

Опытные официанты угадывают по поведению, манере говорить и одеваться любимое блюдо или напиток человека. Например, студентки и девушки до 30 лет любят заказывать салат с курицей или морепродуктами, пасту, крем-суп, шоколадный десерт, чай или латте. Мужчины старше 30 лет чаще заказывают горячие блюда из курицы, дети обожают сосиски и картофель фри.

Есть и специфические запросы. К примеру, сотрудники пожарной охраны часто заказывают очень острые блюда, а врачи предпочитают горячие супы и что-то вареное, реже — жареное или соленое.

Официант управляет вашими действиями с помощью улыбки и простого кивка головой

Этот метод называется кивком Салливана: рекомендуя какое-то блюдо гостю, официант учтиво улыбается, немного наклоняется вперед и медленно кивает головой. Большинство людей в ответ тоже утвердительно кивают и соглашаются заказать предложенное, даже если не планировали этого.

Рестораторы используют различные материалы, формы и цвета, чтобы манипулировать сознанием гостей

Наш мозг легко обмануть, используя хитрости, связанные с тем, как мы воспринимаем реальность. Например, мороженое кажется вкуснее, если подается с металлической ложечкой, а зелено-голубой стакан в наших глазах придает напитку дополнительную свежесть. В дорогих ресторанах основные блюда и деликатесы любят подавать на тяжелых тарелках, потому что это создает ощущение высокого качества продуктов.

Если вам кажется, что вас таким способом провести не удастся, попробуйте выпить пиво из легкого прозрачного бокала для коктейлей или налейте какао в винный бокал: восприятие напитка изменится, покажется, что у него иной, неприятный вкус.